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amargor en el café

El Amargor en el café

El amargor en el café de especialidad es uno de los elementos que mayormente se citan para hablar de la imperfección del café. Para muchos el amargor es el responsable de que un café sepa mal,  ¡está muy amargo!

amargor del café
Doubtful woman throwing sugar into coffee sitting on a couch in the living room at home

En mucho se podría decir que el amargor en el café de especialidad se parecerse al cuento del patito feo, nadie lo ve bien, pero resulta que este calificativo de no deseado es  injusto pues cuando el amargor se desarrolla correctamente es el que le da equilibrio a una rica bebida.

Lo que para muchas personas es un café amargo, en realidad lo que es, es que se trata de  un café ácido o astringente y tratándose de bebidas preparadas sobre la base de un espresso la sensación de amargura no es culpa del café sino, por ejemplo, de una leche muy cocinada o quemada.

amargor del café

El amargor en el café proviene principalmente de dos compuestos, la trigonelina y el ácido químico, este último es el mismo que le da sabor amargo al agua tónica y hay un tercer compuesto,  la cafeína, que, aunque se supone  que no tiene  sabor, si sabe amargo.

Por si solo el amargor puede no ser desagradable, pero en conjunto contribuye a resaltar el dulzor y apaciguar la acidez cuando el café de especialidad está bien preparado, bien equilibrado. Gracias al amargor ponemos orden al dulzor y a la acidez.

El problema de amargor en una bebida de café de especialidad, y reiteramos, en el café de especialidad, ya que en el café  comercial es otra cosa por el sobre tostado que este recibe, es consecuencia no del café propiamente, sino de la sobre extracción que le damos  al café de especialidad, sea se cuando se nos pasa la mano con el tiempo que le damos al café para prepararlo. 

amargor del café

Una extracción lenta en el espresso o una infusión muy larga con prensa francesa, por  ejemplo, nos dará un café más amargo. Por el contrario, una infusión muy corta nos dará  menos niveles de amargor y no tendremos un  equilibrio con el dulzor y la acidez.

El tiempo de extracción no solo se ve afectado por el tiempo que le demos a la preparación, sino también por el uso de una molienda errónea que hace que el agua pase  más lenta por entre los granos de café o bien, lo haga más rápido. También puede darse porque usamos una temperatura incorrecta para extraer el café o bien, el agua usada no es de buena calidad, tema que será para una próxima nota en el blog  y  finalmente un ratio incorrecto en  la relación de mucho  café para la cantidad de agua usada.

amargor del café

Como apuntamos ya para el café comercial y su mayor amargor, que nos hace agregar  más azúcar para esconderlo, el tuesto influye. Los tuestes oscuros propios del café comercial tienen mayor solubilidad y a su vez ello nos da una taza más amarga.

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