El Amargor en el café
El amargor en el café de especialidad es uno de los elementos que mayormente se citan para hablar de la imperfección del café. Para muchos el amargor es el responsable de que un café sepa mal, ¡está muy amargo!
En mucho se podría decir que el amargor en el café de especialidad se parecerse al cuento del patito feo, nadie lo ve bien, pero resulta que este calificativo de no deseado es injusto pues cuando el amargor se desarrolla correctamente es el que le da equilibrio a una rica bebida.
Lo que para muchas personas es un café amargo, en realidad lo que es, es que se trata de un café ácido o astringente y tratándose de bebidas preparadas sobre la base de un espresso la sensación de amargura no es culpa del café sino, por ejemplo, de una leche muy cocinada o quemada.
El amargor en el café proviene principalmente de dos compuestos, la trigonelina y el ácido químico, este último es el mismo que le da sabor amargo al agua tónica y hay un tercer compuesto, la cafeína, que, aunque se supone que no tiene sabor, si sabe amargo.
Por si solo el amargor puede no ser desagradable, pero en conjunto contribuye a resaltar el dulzor y apaciguar la acidez cuando el café de especialidad está bien preparado, bien equilibrado. Gracias al amargor ponemos orden al dulzor y a la acidez.
El problema de amargor en una bebida de café de especialidad, y reiteramos, en el café de especialidad, ya que en el café comercial es otra cosa por el sobre tostado que este recibe, es consecuencia no del café propiamente, sino de la sobre extracción que le damos al café de especialidad, sea se cuando se nos pasa la mano con el tiempo que le damos al café para prepararlo.
Una extracción lenta en el espresso o una infusión muy larga con prensa francesa, por ejemplo, nos dará un café más amargo. Por el contrario, una infusión muy corta nos dará menos niveles de amargor y no tendremos un equilibrio con el dulzor y la acidez.
El tiempo de extracción no solo se ve afectado por el tiempo que le demos a la preparación, sino también por el uso de una molienda errónea que hace que el agua pase más lenta por entre los granos de café o bien, lo haga más rápido. También puede darse porque usamos una temperatura incorrecta para extraer el café o bien, el agua usada no es de buena calidad, tema que será para una próxima nota en el blog y finalmente un ratio incorrecto en la relación de mucho café para la cantidad de agua usada.
Como apuntamos ya para el café comercial y su mayor amargor, que nos hace agregar más azúcar para esconderlo, el tuesto influye. Los tuestes oscuros propios del café comercial tienen mayor solubilidad y a su vez ello nos da una taza más amarga.
