Azúcares del café
Seguro que has escuchado de personas que toman café sin azúcar, y me imagino que en estos momentos podrías estar arrugando la cara.
Claro, si pensamos en el café comercial que es sumamente amargo no podríamos comprender cómo alguien no le agrega azúcar al café y ello se debe a que el café comercial, por procurar un tueste oscuro, para esconder sus defectos, toma más tiempo en ser tostado y con ello el amargor irá aumentando conforme más tiempo dure el café tostándose. Así que, si tomas café comercial muy tostado, siempre debes esperar la mayor presencia de amargor.
Por el contrario, cuando hablamos del café de especialidad, que normalmente ofrece un tueste medio o claro la realidad es muy diferente, especialmente cuando se hace un buen cuido al usar los mejores granos, el beneficiado correcto, un tueste adecuado y por supuesto, una preparación adecuada del café en nuestras casas.
Esta diferente realidad que tiene el café de especialidad sobre el café comercial es la que nos permite disfrutar un rico café sin agregar azúcar.
Un buen maestro tostador de café de especialidad puede controlar el tostado para determinar tres aspectos claves del sabor del café: el amargor, la acidez y el dulzor.
Como fruta que es el café, tiene su propio azúcar natural, por ello es muy importante cosecharlo en el momento correcto y cultivar el café de especialidad en zonas de altura, con adecuados microclimas donde la cereza de café (fruto) crecerá más lentamente y por ello concentrando mejor sus azucares.
Creo que estarán de acuerdo que no es lo mismo comer una mandarina verde o pintona que una mandarina correctamente madura. Esta última sin duda tendrá más dulzor que las primeras opciones.
De café verde a café tostado
El café verde, sea sin estar tostado, contiene ciertas cantidades azúcar, pero esos azucares del café no todos crean dulzor a nuestro gusto. Durante el tueste y dado que el azúcar es bastante reactiva a las temperaturas generadas durante este proceso, una vez que el agua se evapora de dentro del grano en los minutos iniciales del proceso de tueste (etapa de secado) los azúcares del café empezarán a reaccionar.
Algunos de los azúcares del café se caramelizarán y por ello en las notas de cata encontraremos sabores a caramelo, otros a tapa de dulce, azúcar moreno, etc.
Lo curioso es que algunos de estos azúcares, conforme más se tuesta el café, y va tomando el tueste oscuro, comienzan a ser menos dulces y se van haciendo amargos, como sucede en el café comercial, o bien cuando nos pasamos del tiempo de preparación del café en la casa y este nos queda más amargo que dulce.
Pero como apuntamos, no todos los azúcares del grano de café son iguales; otros azúcares reaccionarán durante el tueste con las proteínas dando lugar a la reacción de Maillard o glucosilación.
Cuando el café ya ha sufrido su primer crack, sea, el primer rompimiento del grano de café por no poder absorber más calor, este se revienta, como lo hacen las palomitas de maíz cuando las preparamos. Recordemos que durante el tostado la humedad dentro del grano se calienta, se vuelve vapor y este crea una presión que revienta el grano produciendo un sonido audible como en las palomitas.
Ya para este momento no quedan azúcares simples en el grano de café, estos azúcares ya habrán participado en diversas reacciones que dan lugar a un gran número de compuestos aromáticos que solo el café de especialidad puede ofrecer por el cuido que ha recibido la planta de café, el microclima y altura a la que se ha cultivado, la calidad del grano maduro recolectado, el beneficiado recibido, el tueste dado y la preparación adecuada que le de usted en su casa.
