Características del Café de Especialidad
Según donde te informes puedes conseguir más o menos características del café de especialidad. Sin embargo, comúnmente se considera que el café de especialidad tiene ciertas condiciones observables. Estas van desde que se planta la semilla hasta que el café es servido. Estas características del café de especialidad son las que dan como resultado, aquel puntaje (más de ochenta puntos), al que se hizo referencia en la nota anterior.
Veamos las características del café de especialidad
La trazabilidad, el café de especialidad debe poder trazarse desde la selección de la semilla para cultivo, hasta su taza. Por tanto, el café de especialidad inicia con la plantación, el tipo de semilla usada debe ser tipo arábica, la plantación debe contar con un microclima especial, que normalmente solo se encuentra en tierras altas. La disminución del oxígeno por la altura, hace que el fruto del café, la cereza, demore más en desarrollarse, llenando al grano con las mejores características que buscamos para el café de especialidad. Por ejemplo, un café cultivado a más de 1.800 metros tendrá un dulzor más notorio.
Luego viene la recolección. Aquí solo se seleccionan las mejores cerezas, aquellas que ya están en su punto de maduración perfecto. Lograr que lleguen a su punto de maduración ideal requiere de mucho conocimiento del caficultor. Hay que saber el momento justo según la variedad. Claro, su pasión por solo cultivar solo lo mejor no está ausente, ni el cariño constante desde aquella semilla sembrada que ha requerido de una extrema atención para lograr la cosecha de calidad que se quiere.
Seguido a la recolección, ubicamos la selección del grano. En este proceso se descartan los granos con imperfecciones, que se destinarán para los cafés comerciales. Sí, esos que usted tomaba antes de descubrir el café de especialidad. Nuevamente en esta etapa está la mano del caficultor; ella es fundamental por cuanto nos referimos a un proceso manual, delicado y de escogencia de calidad por parte del ojo entrenado.
Para procesar el café se pueden usar diferentes métodos. Los más comunes son tres: el lavado, secado natural y el honey (miel- un intermedio de los dos primeros). De acuerdo con el método usado se influye también en las características que percibimos en nuestras bebidas.
El Lavado implica remover la pulpa de la cereza por medio de una máquina, la semilla es fermentada por 12 a 18 horas en depósitos llenos de agua y con ello se facilita la descomposición de los azúcares que están en los restos remanentes de la pulpa (fermentado por parte de microorganismos). Luego, se da un lavado que elimina el resto de la pulpa y, finalmente, el grano es secado de forma natural o mecánicamente con aire caliente.
El Honey se diferencia en que se despulpa el grano dejando una parte de este llamado mucílago. Posteriormente, el grano pasa a su secado, sin haber pasado por la fase de fermentación y lavado.
En el secado natural no se remueve la pulpa, las cerezas se dejan secar al sol para reducirles la humedad que tiene el grano, hasta llegar a un 10 o 12 por ciento. El café debe removerse constantemente, para que todas las partes de las cerezas reciban un secado natural, de modo uniforme. Este es un proceso muy laborioso, requiere de mucha más mano de obra y, por tanto, tiene un mayor costo para el caficultor; quien, incluso en las noches y en momentos de lluvia, debe cubrir el café. Por este método el grano adquiere mayores niveles de azúcares.
Luego del proceso de beneficiado llega la etapa de tueste. Esta es todo un arte para obtener todos los aromas y características resultantes del proceso de secado, honey o lavado. En esta etapa el tostador debe lograr resaltar las mejores características del grano, según su origen y características físicas. Es todo un arte, pues, un mal tostado puede arruinar todo el trabajo de meses.
Finalmente, cuando el café llega su casa, si gusta disfrutar de todo ese proceso que le ha traído un café de especialidad deberá prepararse correctamente, para sacarle todo el potencial de sabores y aromas. En este blog te iremos contando algunos consejos de cómo hacerlo.
Por todo lo comentado y el puntaje superior de más de ochenta es que su calidad es superior a cualquier café comercial. Por esa razón, hemos querido ofrecer en nuestra tienda, en un solo lugar, un sitio que reúna el mejor café de especialidad de Costa Rica el cual te estará llegando a la puerta de su hogar u oficina.
