Tueste del café: ¿Cuán importante es?
Tostar café es todo un arte, hay que encontrar el ideal para cada grano en variables que involucran la llama, el aire y el tiempo. Cuando el tostador logra con su conocimiento y experiencia un tueste correcto nos deja servida la mesa. Ya nos tocará con nuestro molido y preparación lograr sacar las mejores expresiones de ese café.
El tostador debe conocer la composición del café, la variedad de café con la que trabaja, pues, según esta tendrá mayor o menor cafeína, por tanto, el amargor que recibirá la bebida.
El tostador se preocupa por conocer la altura a la que fue cultivado, pues conforme sea la altura esta le aporta mayor acidez al grano. También procurará conocer cuál fue el proceso de beneficiado, si fue lavado, si fue honey o natural y así valorar el nivel de azúcar que puede alcanzar.
Todos estos factores y otros, son los que usará para balancear el tueste y así lograr sacar las mejores características de ese café de especialidad.
En términos generales y para fácil comprensión, de ordinario el tueste lo podemos dividir en claro, medio, medio oscuro y oscuro. Cada uno de ellos nos dará expresiones diferentes.
Tueste del café
El tueste claro es el que mejor muestra los sabores del origen, sentiremos la presencia de los matices herbales y frutales. También va a resaltar la ácidos, los sabores (incluso los defectos), le dará un cuerpo más ligero y tendrá ausencia de aceites en la superficie del café.
Este es un tueste recomendado para usar en la cafeteras de filtro, como en la V60 y la Aeropress.
Con un tueste claro debemos usar agua ligeramente más caliente, sin que exceda los 95 grados para facilitar una extracción más rápida y debemos prolongar el tiempo de extracción para extraer de mejor manera los sabores complejos y delicados.
El tueste medio permite un balance entre acidez y dulzor, así como resalta los aromas y nos da más cuerpo. La molienda media a fina nos ayudará a lograr un equilibrio entre dulzor y amargor. El tiempo de extracción debería ser menor al del tueste claro para lograr una extracción equilibrada. Dado que el tueste medio recibe más calor que el claro los azúcares del café tienden a caramelizarse por lo que se consiguen matices frutales secos, caramelo y chocolate. Es un tueste que va bien para espressos como para cafeteras de filtro.
El tueste medio oscuro, tiene menos acidez y el amargor resalta, que es algo que caracteriza este tipo de tueste. El tiempo de extracción idealmente debería ser menor al tueste medio.
Finalmente en el tueste oscuro no encontraremos acidez, se resalta el amargor, los sabores serán mayormente de especies, tendremos un cuerpo denso. Dado que el café se vuelve más poroso con este tueste, su extracción debe ser corta, de lo contrario, el amargor será alto y no deseable. El contenido de cafeína es muy bajo y es un tueste usado para expressos.
