Espumado de la leche
Sea un rico capuccino, un latte, un flat White, por citar unos ejemplos, de café des especialidad que usan leche, se requieren de una técnica correcta para preparar la leche y por consiguiente ofrecer una correcta experiencia con el café de especialidad que degustas (Taste)
No solo se trata de una técnica para lograr una textura correcta, para alcanzar bonitos diseños, sino que esa técnica evita sobrecalentar la lecha al espumarla y con ello afectar el sabor de las notas que queremos percibir del café.
En nuestra cafetería trabajamos con un refrigerador en la propia barra, donde mantenemos la leche fría para trabajarla, así como picheles fríos y usando la técnica correcta por nuestros baristas, se crean microburbujas que nos regalan una crema lisa y brillante para hacer las figuras. Entre más pequeñas estas microburbujas más difíciles que se evaporen y por tanto tendremos una espuma más densa.
Como asociados a la Specialty Coffee Association (SCA) de Costa Rica procuramos seguir el estándar de calentar la leche entre 55 a 65ºC ya que en ese ideal la cantidad de proteínas de suero desnaturalizadas por el calor serán las óptimas. Conforme la temperatura de la leche es mayor dañamos más proteínas del suero de la leche y con ello afectamos los sabores que queremos sean percibidos en el café y por supuesto, también quemará la boca.
Conforme la temperatura sea mayor tendremos un sabor quemado de la leche que opacará las notas del café.
A partir de los 100ºC la lactosa reacciona con las proteínas y la leche adquiere un color marrón y aroma desagradable debido a la oxidación de las grasas afectadas.
