La cata del café de especialidad: su puntaje
Hemos dicho en nuestra nota anterior que el café de especialidad debe recibir un puntaje de 80 hasta 100 puntos, lo cual se logra en la cata del café de especialidad.
Definir la calidad del café no puede ser un criterio subjetivo y menos de mercadeo cuando queremos referirnos a un café extraordinario. Así como los buenos vinos o las buenas cervezas son catadas y calificados objetivamente, también lo es el café de especialidad.
Para ello, existe una nota de cata que valora diferentes elementos, muchos de ellos resultado del cuidado de todo el proceso productivo que ha recibido la cosecha del café y la plantación a lo largo de los años.
La cata del café de especialidad tiene su mayor exposición con la competencia de la Taza de Excelencia en la que las personas designadas como juezas califican y eligen los mejores cafés. Esta competencia inició por el trabajo realizado por la SCA (Specialty Coffee Association) de los Estados Unidos. Hoy esta cata de café de especialidad está presente en todo país que procure producir café de calidad. En Costa Rica también tenemos nuestra SCA la cual sigue o aplica esta técnica de cata reconocida internacionalmente. Esto es muy importante, pues, establece los criterios objetivos por los cuales se mide con iguales criterios la calidad del café de cualquier parte del planeta.
Cata del café de especialidad
El catador profesional, reconocido o acreditado por la SCA como catador Q, por medio de un formulario de evaluación, igual para todos los países que siguen los lineamientos de la SCA, logra plasmar criterios objetivos y cuantificables que valoran:
- La fragancia y el aroma: la fragancia es el aroma que tiene el café recién molido, que tiene en seco; y, el aroma es el olor del café cuando ya se infusiona con el agua caliente.
- El sabor: es esa impresión que combina todas las sensaciones que nuestras papilas gustativas encuentran, incluyendo los aromas retro nasales (de la boca a la nariz).
- El post gusto o sabor residual: es la sensación de sabor a café que perdura en la boca luego de ser bebido. Si el post gusto es muy corto o desagradable hace que la puntuación baje.
- La acidez: es una nota del sabor que considera los elementos ácidos del grano que hacen que el café no sea una bebida plana.
- El cuerpo: es la sensación que nos deja el café en la boca, para entenderlo mejor pensemos en la sensación que da tener agua en la boca o tener miel de abeja, sin duda la sensación de miel nos dará un mayor cuerpo que el agua.
- El balance: es el equilibrio de los diferentes aspectos del sabor, post gusto, acidez y cuerpo.
- El dulzor: es la plenitud del sabor, se da por la presencia de los azúcares naturales del grano o adquiridos durante el secado. Es lo contrario a amargo.
- La uniformidad: es la consistencia que tiene el café en todas las tazas degustadas con la misma muestra de café.
- Tasa limpia: Se considera esta cuando no hay impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el post gusto.
- Puntaje del Catador o General: Valoración del catador
El puntaje
Cada propiedad se califica con una puntuación de 1 a 10 y los cafés con puntaje entre 90 y 100 son catalogados como Cafés de Especialidad Exquisitos, entre 85 a 89.99 como cafés de especialidad excelentes y entre 80 y 84.99 cafés de especialidad muy buenos. Si se tiene menos 80 puntos no es considerado café de especialidad. Estaría en la categoría de café comercial.
Para que tengas una mejor idea de los aromas y sabores que podríamos encontrar en los cafés de especialidad les dejo esta rueda. En ella se pueden apreciar familias de olores y aromas como floral, afrutado, herbáceo, nuez, caramelo, chocolate, resinas, especias y carbónica.
Como se puede apreciar, la rueda está formada por dos partes, a la izquierda los sabores y a la derecha los aromas.
